Notice: Only variables should be assigned by reference in /opt/data/domains/afpf-asso/public_html/actions.php on line 24
Les articles

Association Française pour le Production Fourragère

Les articles

English version

Le système de pâturage influence-t-il les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles des fromages ?

Paru en 2012 dans Fourrages n°209 (page 33 à 42)

Auteurs : Coppa M.

Co-auteurs : Didienne R., Farruggia A., Ferlay A., Martin B., Monsallier F., Montel M.-C., Pomiès D., Pradel P., Verdier-Metz I.

Mots-clefs : gestion du pâturage, prairie permanente, prairie temporaire, prairie de montagne, Massif Central, qualité du lait, fromage, qualité organoleptique, composition biochimique, Cantal

Résumé :

La valorisation des produits de terroir, notamment dans les filières AOP, passe par la capacité à préciser le lien entre le produit et son territoire. Pour les productions fromagères, l'herbe constitue un lien fort et il est important de caractériser sa valorisation par les animaux et les conséquences sur les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles de leurs produits.

Cette étude a comparé les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles de fromages de type Cantal issus de deux systèmes de pâturage : un pâturage continu conduit avec un chargement faible sur une pâture très diversifiée et un pâturage tournant avec un chargement plus élevé sur une ancienne prairie temporaire. Au printemps, le pâturage continu a permis d'obtenir un lait riche en acides gras d'intérêt nutritionnel et des fromages fondants et jaunes ; en été, avec l'avancement non maîtrisé du stade de l'herbe, la teneur de ces acides gras a chuté, modifiant les caractéristiques sensorielles des fromages. Le profil en acides gras du lait obtenu avec pâturage tournant a été plus stable sur la saison. Texture, apparence, flaveur et goût des fromages ont été proches entre les deux conduites, les fromages du pâturage continu se distinguant par leur flaveur légèrement plus intense dans le cas d'un affinage long. 

Télécharger l'article


< retour



 
154993 visites

Espace Adhérents et abonnés

Email :

Identifiant :



J'ai oublié mes identifiants

Je n'ai pas d'identifiant



Dernière mise à jour le
11/12/2017